¿Cultura de café o negocio del café?
¿Commodity o producto artesanal?
Desde siempre el café ha representado poder, dinero y muchísima riqueza para las naciones, imperios, gobiernos que se han creído dueños de su producción
La historia del café en América es la historia de la esclavitud, represión y también de liberación.
El café de especialidad es parte de esa liberación y también es una gran responsabilidad para todos quienes participan de la cadena de consumo…de quienes participamos porque los consumidores de café, clientes, coffelovers tenemos la responsabilidad de informarnos, preguntar, pedir más datos, opinar y aprender para poder elegir una mejor opción de consumo.
La forma en que se cultiva el café determina la estructura social de los países productores
El comercio justo se establece cuando existe una relación entre productores y consumidores en la que nadie se aprovecha del otro, sino que se comercia con reglas justas para que todos ganen.
En el caso del café se entiende que los consumidores son los tostadores de café que negocian directamente con los productores sin intermediarios que se estén haciendo rico pagando poco a los plantadores de café y luego vendiendo caro
El concepto de comercio justo está, o debería estar, implícito cuando hablamos de café de especialidad, de tercera ola, de barismo
Otro concepto importantísimo relacionado al café de especialidad es la sustentabilidad, tal vez ya sea un tema crítico para algunos países productores de café.
El monocultivo, uso de agroquímicos, explotación de los recursos de riego son prácticas utilizadas en campos de cultivos que venden su producto a las grandes industrias del café. Los recursos de esos campos quedan arrasados en décadas y las grandes industrias comprarán ese producto a otros que estén dispuestos a sacrificar sus tierras.
Vietnam es un ejemplo de esta situación que luego de décadas de proveer a reyes del café instantáneo con los frutos de sus tierras comienzan a reconvertir los procesos de cultivo hacia formas más sustentable que permita tener un ecosistema más sano, producir un producto de mayor calidad y durante más tiempo
Toda esta cadena es imposible de sostener sin información, es fundamental que a los consumidores que nos gusta el café nos importe el café, y que no nos de igual un café ultraprocesado a un néctar orgánico que ha pasado por una cadena humana de trabajo, esfuerzo, cariño y tiempo, mucho tiempo.
De la semilla a la taza
El barista tiene la responsabilidad de convertir las semillas tostadas en una bebida agradable. Pero también tiene la oportunidad de presentarle al consumidor la historia de ese café y revelarle los esfuerzos necesarios para llevar esa semilla desde la finca hasta la taza
@federicobp
Todo divino hasta acá ¿no?
¿Y qué hacemos con Starbucks?
Starbucks se muestra a sí misma como una empresa sostenible y tiene la camiseta de comercio justo muy coquetamente colocada. Vende café certificado orgánico y muy probablemente todos los trabajadores de dudosa mayoría de edad a quienes preguntes sabrán decirte el origen y nombre de la finca donde fue cosechado el café que elijas.
Yo diría que si comparamos está compañía con las grandes potencias del café ultraprocesado quedan muy bien parados, pero si hablamos de que la compañía se sustente totalmente bajo el concepto de comercio justo y de café de especialidad…sonido de disco rayado
Basta tomar una taza de café sin ningún agregado (lo cual se acerca muchísimo a una misión imposible), para entender que por ahí la tercera ola ha pasado con la puntita, aunque también es más que justo decir que juegan y han jugado un rol fundamental en la comunicación y difusión de muchos de los conceptos relacionados con el comercio justo
¿Y entonces?
Entonces el café es commodity, siempre lo será, es cultura y también negocio, y de la forma de consumo que elijamos depende que siga existiendo como producto artesanal
Y para ir cerrando este tema tan livianito me gustaría terminar con un punto sobre el que pocas…ninguna vez he leído o escuchado cuando se habla de café de especialidad o de comercio justo y es sobre la cafetería donde se comercializa el café de especialidad.
En Uruguay tenemos muchos casos de cafeterías atendidas por sus dueñ@s, baristas y tostador@s self made, apasionad@s amantes del café.
Da un gusto enorme ser clienta de lugares así y ver como todo fluye en torno al café, a la cultura del café porque los cimientos están hechos de café.
Sin embargo, hay otros lugares donde los cimientos están hechos de una ola de moda y de que prime el consumo. El consumo en un negocio siempre tiene que ser una de las prioridades sino es voluntariado, pero el punto es la forma de consumo
Una cafetería de café de especialidad únicamente puede formar parte de una cadena de comercio justo si los eslabones se completan, si el comercio justo se refleja en el trato, salario, capacitación y estimulo que reciben baristas y l@s emplead@s tod@s. Sino es así ¿de qué clase de comercio justo hablamos? ¿del que miramos en un documental emocionante con violines y sonidos tribales de fondo? ¿nos subimos a una ola que está de moda para tener la facturación asegurada?
La línea es muy delgada y a veces difícil de ver, pero esto también forma parte de algo por lo que los consumidores, clientes, coffelovers debemos interesarnos, preguntar y exponer
Gastronomuy 